Хасип – это общее название для множества видов домашних колбас в Узбекистане. Самая популярная и любимая всеми колбаса – хасип с субпродуктами и рисом.
Для приготовления потребуются:
100 г мякоти мяса
100 г курдючного жира
100 г легкого
100 г печенки
1 почка
1 селезенка
4 луковицы для фарша и 1 для подачи
1 стакан круглозерного риса
3 ст. л. смеси свежемолотой зиры, кориандра, тмина, сухого базилика, черного перца
1 лавровый лист
соль
лимонный сок для подачи
кислое молоко для замачивания
Кишки нарежьте кусками по 2–3 м и выверните, завязав один конец ниткой и проталкивая завязанный конец каким-нибудь узким длинным предметом, например, тупым концом китайской палочки. Нитку удалите.
Кишки уложите в миску и оставьте под проточной водой на 1–2 ч. Затем замочите на 2 ч в холодной соленой воде, 3–4 раза меняя воду. Последнее замачивание (1–2 ч) производите в кислом молоке – эта процедура удалит любой неприятный запах. Промойте кишки проточной водой и поскоблите обратным ребром лезвия ножа, чтобы удалить слизь с внутренней стороны кишки.
Для фарша рис промойте и оставьте до использования в питьевой воде.
Почку разрежьте, удалите пленку и протоки, тщательно промойте. Курдючный жир и печенку нарежьте маленькими кусочками, 4 луковицы – очень маленькими кубиками. Мясо, легкое, почку и селезенку пропустите через мясорубку.
Смешайте субпродукты, мясо, жир, лук соль и смесь специй. Влейте 1–2 стакана теплой кипяченой воды, тщательно перемешайте. Фарш должен быть очень жидким, иначе кишку не нафаршировать – будет скапливаться воздух.
Подготовьте воронку с широким горлышком или верхнюю часть пластиковой бутылки. Разрежьте кишку на части по 30–40 см. Конец каждой кишки туго завяжите шпагатом. Выверните кишку внешней частью наружу – она будет покрыта каплями внутреннего жира, он нужен, его не удаляют.
Возьмите воронку в руки, горлышком вниз. Пропустите в отверстие кишку завязанным концом вниз. Края кишки заверните на раструб горлышка, сантиметра на три. В одной руке держите конструкцию «кишка–воронка», другой зачерпывайте фарш и отправляйте его в отверстие.
Периодически оглаживайте кишку с нажимом, выпуская воздух. Наполняйте не туго. Кишка не должна сильно растягиваться вширь. Затем перевяжите колбаску под горлышком бутылки – и сырая колбаса готова.
Обработав таким образом все колбаски, уложите их в большую кастрюлю. Добавьте соль, лавровый лист. Залейте холодной водой и доведите до кипения на среднем огне. Снимите пену. Держите наготове длинную, тонкую и острую, как игла, деревянную шпажку. Через 10 мин. после закипания колбаска начнет раздуваться. Быстро проколите каждую колбаску в нескольких местах. При этом колбаска пустит фонтанчики сока из отверстий. Уменьшите огонь до очень слабого и варите без кипения 1,5 ч.
Нарежьте оставшийся лук тонкими полукольцами, промойте, сбрызните лимонным соком. Извлеките готовый хасип, вооружившись вилкой и ножом, разрежьте колбаски на кругляши толщиной 1–2 см. Подайте на общем блюде вместе с сырым нарезанным луком. Бульон разлейте в касы. Сырой лук каждый кладет непосредственно в бульон. Хасип едят, запивая бульоном.
